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食中毒予防の対策

梅雨の時期から夏にかけては、食中毒に注意が必要な季節です。食中毒は1年中発生していますが、暖かく湿気が多いこの時期は、食中毒の原因となる細菌の増殖が活発になるため、食中毒が発生しやすくなります。特に注意したいのが、鶏肉や牛肉などに付着する「カンピロバクター」や「腸管出血性大腸菌O-157、O-111」などの細菌による食中毒です。これらの食中毒を防ぎ、安全に食べるために食中毒の予防を徹底しております。

主な食中毒細菌

細菌の種類 主な原因食品 細菌の特徴 症状
(潜伏期間)
予防のポイント
カンピロバクター
  • 肉類(特に鶏肉)
  • 井戸水
動物の腸管内に存在する。潜伏期間が長く少量の菌でも食中毒を起こすことがある。
熱や乾燥に弱い。
  • 下痢
  • 腹痛
  • 頭痛
  • 発熱
(2~7日)
  • 75℃1分以上の加熱
  • 生肉は別々に保存する
  • 二次汚染を防止する
  • 調理器具は洗浄消毒後良く乾燥させる。
腸管出血性大腸菌 動物や保菌者の糞便に汚染された食品、井戸水 人や動物の腸管内に存在する病原性大腸菌の一種で、わずかな菌で発症する。
潜伏期間が長く、熱や一般的な消毒薬には弱い。
  • 腹痛下痢
  • 血便嘔吐
  • 溶血性尿毒症症候群
(4~8日)
  • 75℃1分以上の加熱
  • 手指・器具の洗浄消毒
  • 生肉摂取は避ける
黄色ブドウ球菌
  • おにぎり
  • 弁当
  • 菓子類
人の皮膚や鼻腔、可能した傷などに存在し、食品中で増殖する際に耐熱性の毒素を産生する。
  • 激しい嘔吐
  • 腹痛下痢
(6~30時間)
  • 化膿巣のある時は調理を避けるか、化膿巣の処置後、手袋をし、個人衛生を徹底する
  • 手指の消毒
  • 食品を室温で長時間放置しない
サルモネラ菌 肉類、卵及びその加工品 人や動物に広く分布し、ネズミやゴキブリの他、ペット類も汚染源になる。熱に弱い。
  • 腹痛
  • 下痢
  • 発熱
(8~48時間)
  • 75℃1分以上の加熱
  • 手指・器具の洗浄消毒
  • 検便実施により保菌者の発見
  • ネズミやゴキブリの駆除を行う
腸炎ビブリオ 海産性の魚介類 好塩性で、塩分濃度2~5%でよく増殖する。真水に弱い。
8~9月に多発する。
  • 嘔吐
  • 下痢
  • 発熱
(8~24時間)
  • 低温保存(5℃以下)
  • 調理前に真水で洗う。
  • 二次汚染を防止する。

食中毒の予防について

食中毒を増殖させる因子としては、「栄養」「水分」「温度」が関与し、細菌性食中毒を予防するためにも、食中毒の原因となる細菌やウイルスを「付けない」「増やさない」「やっつける」ことです。病院の厨房では食中毒予防のため以下のことを徹底しています。

菌を付けないようにする(洗浄・殺菌と二次汚染防止)

手洗いを丁寧にする。(手洗いマニュアル)
  • 調理場に入る前、トイレの後、肉や魚に触れた後、作業に入る直前及び調理の前後、汚染されたものに接触した際。
食材や食器に付着する菌を取り除く。
  • 生食用野菜は外葉や汚れを除き、流水による水洗い、次亜塩素水よる消毒、流水によるすすぎを徹底する。専用(黄色)のまな板・包丁・ザル等を使用し、処理の終わった生野菜はラップして冷蔵庫に保管する。
  • 食器や容器は洗浄・消毒を行い、よく乾燥してから食器戸棚等に保管し、使用する前にアルコール殺菌する。
盛り付け時に食品を汚染しない。
  • 盛り付け作業者はマスクを着用する。
  • 盛り付けは、食品毎に専用の菜箸・トング等を使用するか、衛生手袋を使用する。
保菌者を食品・調理に従事させない。
  • 調理従事者・業者は毎月検便を実施し、保菌者は従事させない。また、同居者が感染症患者またはその疑いのある者も同様に対応する。

菌を増やさない(温度管理と迅速な提供)

菌をやっつける(殺菌する)

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