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けんこう家族 第97号【2】

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食中毒を防ぐためには

栄養管理室 栄養士 藤倉 聡子

栄養管理室 栄養士 藤倉 聡子

食中毒予防の三原則は、食中毒菌を『つけない』『増やさない』『やっつける』です。この三原則を守って調理、食事をするよう心がけましょう。

食中毒予防の5つのKEY(鍵)

1.菌をつけない (清潔に保つ)

 食中毒を起こす細菌が手やまな板などの調理器具についていることがあります。調理をする前には手や調理器具をきれいに洗い、食べ物に細菌をつけないようにしましょう。

2.生の食品と加熱済み食品とを分ける

食中毒を起こす細菌やウイルスに汚染された食品は、味やにおいでは区別できませんが、生の肉や魚には食中毒を起こす細菌などがついていることがあります。これらが食品に移らないよう、生の食品と加熱した食品を分けましょう。

魚や肉を扱う時はよく手を洗い、まな板や包丁などの調理器具は食材が変わるごとに洗浄しましょう。調理器具は洗った後に熱湯をかけると殺菌効果が高まります。

3.菌を増やさない(安全な温度に保つ)

細菌には増殖しやすい温度と、しにくい温度があります。一般に10℃以下、60℃以上では細菌は増殖しにくくなります。冷蔵庫などを上手に利用し、食品中の細菌を増やさないようにしましょう。 ただし細菌は冷蔵庫保存では死滅せず、低温でも増殖する菌もいるため、冷蔵庫内であっても食品を長期間保存しないようにしましょう。

4.菌をやっつける(よく加熱する)

ほとんどの菌は熱に弱いため、よく加熱することで菌を死滅させることができます。食品は75℃で1分以上、中心部までよく加熱しましょう。特に肉類、卵および魚介類は十分加熱し、スープやシチューのような食品は沸騰するまで加熱します。

電子レンジを使って調理、加熱するときは、時々かき混ぜて全体によく熱が伝わるようにしましょう。

加熱済みの食品でも、食べる時にはよく再加熱することがポイントです。

5.安全な材料を使う

安全な食事を作るためには、安全な材料を選ぶことが重要です。食材自体に汚れや細菌などがついている可能性もあるため、きれいに洗ってから使いましょう。また、消費期限を過ぎた食品は使用しないようにしましょう。

レジャーなどでおでかけする機会が多いこれからの季節、お弁当の扱いにも十分注意しましょう。(図1)

(参考:WHO、農林水産省、国立医薬品食品衛生研究所安全情報部)

図1
図1

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